¿Algunas carnes procesadas son peores que otras?

Sophie Egan para The New York Times:

“Es bastante convincente la evidencia de que el consumo regular de carnes procesadas es perjudicial para la salud, incluyendo el cáncer colorrectal, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares”, explicó Frank Hu, profesor de Nutrición y Epidemiología y presidente del departamento de Nutrición de la Escuela T. H. Chan de Salud Pública de Harvard. Y, en general, agregó, la mayoría de los expertos en salud están de acuerdo en que “las carnes procesadas son más dañinas que las carnes no procesadas”.

Entre las carnes procesadas se puede encontrar el jamón, la salchicha, el tocino, los fiambres (como mortadela, pavo ahumado y salami), los perritos calientes, la carne seca, el pepperoni e incluso las salsas preparadas con esos productos. Cuando se procesa la carne, se transforma a través del curado, la fermentación, el ahumado o la salazón para potenciar el sabor y la vida útil.

No solo es el tipo de carne, sino también como son procesadas:

Ese consejo se basa en que el principal problema parece ser el procesamiento, más que el tipo de carne procesada, señaló Marji McCullough, directora científica principal de Investigación Epidemiológica de la Sociedad Estadounidense del Cáncer. El proceso de curar o conservar con nitratos y nitritos, que pueden crear sustancias químicas cancerígenas en los alimentos, podría contribuir al riesgo de cáncer, afirmó McCullough.

Otra posible variable, añadió, es que la cocción de la carne a altas temperaturas puede formar carcinógenos adicionales. Esto incluye la cocción de la carne en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como cuando se hace una parrillada, un asado o se cocina en sartén.

Aparte de los riesgos de cáncer, todas las carnes procesadas tienden a tener un alto contenido de sodio, y eso es “un factor importante”, explicó Hu. El consumo excesivo de sodio puede aumentar el riesgo de hipertensión arterial y de enfermedades cardiovasculares.

La alimentación está estrechamente relacionada con el bienestar mental y este artículo resume uno de los principales factores de riesgo.

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